Bestellung Weidefleisch- ab Herbst 2015 wieder möglich !!!

Vorteile des Weidefleischs gegenüber konventionellen Fleischproduktion:

• Qualität: Weidefleisch enthält weniger Wasser und hat einen kräftigeren Geschmack. Gramm für Gramm bekommen Sie mehr Fleisch für Ihr Geld.
• Gesundheit: Weidefleisch enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren. Da die Tiere gesünder leben bekommen Sie in der Regel keinerlei Antibiotika.
• Tierschutz: Die Tiere verbringen ihr überwiegendes Leben auf der Weide und leben artgerecht und ohne täglichen Stress. Mutterkuhhaltung ist bei Weidehaltung weit verbreitet, dabei werden die Kälber von den Muttertieren selbst großgezogen.
• Umweltschutz: Diese Form der extensiven Weidehaltung schützt Klima und Umwelt nachhaltig. Die Tiere dienen der Landschaftspflege und helfen, wertvollen, CO2-bindenden Humus aufzubauen.
• Transparenz: Sie können sich jederzeit direkt ein Bild von den Haltungsbedingungen machen und so Vertrauen zu ihrem Landwirt aufbauen.

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Fleischteilkunde Rind

Rinder werden in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine gute Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. In der Zucht legt man Wert darauf, dass die Tiere einen guten Fleischansatz zeigen. Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren – den Färsen – sowie von Kühen, Bullen und Ochsen.

Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso gröber sind die Fleischfasern.

Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

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Die Fleischstücke vom Rind und ihre Verwendung

1. Kamm/Nacken/Hals
Nacken und Hals (oft auch ‚Kamm‘ genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Kochen und Schmoren eignet.

4 & 5. Fehlrippen/Hohe Rippe
Die Hohe Rippe ist sehr saftig und eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Sie ist ideal für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte. Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es jedoch gut abgehangen sein.

6. Hochrippe/Roastbeef
Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten und zwar wenn möglich am Knochen. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verteilen können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

7. Filet
Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ wenig beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch.

13. Hüfte/Blume
Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus der Rinderhüfte werden Braten oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.

11. Unter- und Oberschale
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Das Fleisch ist auch für Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen geeignet.

12. Kugel
Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.

9. Dünnung/Bauchlappen
Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch. Es wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.

3. Brust/Brustspitze/Brustkern
Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer Garzeit noch sehr saftig bleibt.

2 & 8. Spannrippe/Querrippe
Da die Spann- oder Querrippe für eine kräftige Brühe sorgt ist sie für Eintöpfe und Suppen geeignet. Sie eignet sich aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen.

10. Bug/Schulter/Blatt
Aus dem Bug werden weitere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs lassen sich gut braten und schmoren. Der dicke Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug ist zum Kochen und Schmoren geeignet.

14. Vorder- und Hinterhesse
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.

Wussten Sie schon,
dass Fleisch erst im Kühlhaus abhängen und reif werden muss, damit es beim zubereiten so richtig zart wird? Mit fortschreiten der Reifedauer entwickelt sich auch das Fleischaroma. Kalbfleisch sollte vier bis sieben Tage abhängen, Kochfleisch vom Rind ist nach fünf bis sechs Tagen gereift, Brat- und Kurzbratfleisch braucht mindestens 14 Tage.

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Also ran liebe Leser, dieses Bog`s.

Lassen Sie sich diese Chance nicht entgehen und kaufen Sie für sich und Ihre lieben zu Hause so ein wunderschönes Stück Fleisch.

Genießen Sie einen leckeren Braten mit Thüringer Klößen oder ganz einfach mal ein schönes Steak auf dem Rost. Bestellen Sie in unseren Verkaufsstellen vor , denn der Vorrat ist nur gering.

Oder schreiben Sie mir einfach eine Mail , wenn Sie noch Fragen haben zu diesen Thema. afindeis@agkoenigshofen.de

Ihre Alexandra